从“蒸汽时代”、“电气时代”、“电子时代”、“信息时代”、“太空时代”到“知识经济时代”，人类每一步科技飞跃都会带来一次产业的大革命和结构的大调整，从而推动经济快速发展。作为具有几千年悠久历史的白酒产业，在经历“造酒时代”、“卖酒时代”之后已进入“喝酒时代”，其背后一系列科技进步与创新正为新一波变革大潮推波助澜。

目前白酒产业的结构性调整与优化升级日趋加快，高新技术对传统产业的冲击与改造已势不可挡，技术创新已成为白酒企业生存的条件、发展的基础和提高核心竞争力的源泉与手段。一般来讲，企业效益增长具有周期性和趋势性特征。周期性波动多受价格和成本的影响，而趋势性增长则更多受益于技术进步等更本质因素的助推。可以说，技术创新是巨大和可持续增长的财富，不仅能够推动企业绩效快速增长，甚至可以在行业层面引领未来趋势、主导未来竞争格局变化。于是，在产品、营销同质化中挣扎太久的白酒企业，只有通过挖掘与探究最为基础也最为关键的宝藏——技术创新，才能彰显企业核心价值，进而在市场竞争中获得差异化优势地位。
由此，一个行业发展的大趋势已然显现：白酒正在引发一场规模宏大、此起彼伏的新一轮技术大革命，白酒产业的形象、企业发展的模式，或将由此发生改变。
我们试图从高档酒热潮的兴起、白酒香型的变化、低度酒的研究、健康白酒概念的提出、低醉酒度的研发创新、机械化生产的推广应用、以及“黄、白双国酒”资源共享和循环发展等方面，对白酒行业科技大革命的内在规律进行一些探寻。

科技创新带来高档酒热潮
早在上世纪末，当大多数企业忙于规模扩张、单一追求市场占有率之时，富于智慧的企业家就已经意识到，科技创新是企业发展的根本保证和支撑点，应致力于在公司内部建立起市场、科研、生产一体化的创新机制，切实增强企业的科技创新能力。
“泸州老窖”原少帅袁秀平、现任总裁张良等领军人物正是基于这样的想法而展开了其酒文化营销之路。1999年，袁秀平署名论文《国窖酒理论基础与设计》获国内贸易优秀论文一等奖；2000年，高档酒“国窖1573”横空出世，至今已成为高踞市场塔尖的高档酒品牌。在内行人看来，“国窖1573”的功夫，不在于把价格调到400元以上的高度，也不单是赋予了“1573国宝窖池群”的历史底蕴，更不是在产品说明书上讲了一个动人的文化故事，而是根据市场消费需求的变化，改变产品设计，并对于工艺流程进行调整和再造，以扎实的物质内涵，支撑市场对于其高档酒的消费认知。
1999年，四川全兴酒厂遭遇市场滑铁卢。然而幸运之神很快眷顾了这个名酒厂，企业在进行车间基建改造时发现了元代酿酒遗址。当时掌舵的董事长杨肇基果断决策，针对市场不断增长的高档酒消费需求，借助现代生物技术对元代窖池进行研究和萃取，设计并建立了原料、酿造、贮藏、勾调、包装、文化、营销等“水井坊”酿造系列工程。一个“水井坊”，开辟了一个时代。
不只是“国窖1573”与“水井坊”，即便像“茅台”、“五粮液”、“剑南春”这些市场主导型品牌，也丝毫不敢懈怠于科技创新的基础功课。而“洋河?蓝色经典”等高档白酒新贵的诞生，更堪称是科技创新结出的丰硕成果。

“香型风云”源于科技推动
2010年秋季糖酒会后，鲁酒“芝麻香之争”沸沸扬扬，充满了硝烟味。我们认为，这是鲁酒“香型大战略”下技术创新力的迸发，是鲁酒得以再创辉煌的强大动力。可以说，芝麻香使鲁酒即将迎来振兴发展的“第二春”。
近年来，“古井”淡雅香型白酒国家标准的制订和推广，让传统白酒在酿造过程中更加科学化、标准化，使之更加符合现代人的饮用习惯，从而满足不同区域、不同人群的饮用需求，突出白酒健康化的趋势，代表了传统白酒创新的主流方向。
“洋河”则创新引领白酒绵柔型口感，以其时尚经典的文化诉求和极富亲和力的人文关怀打开了消费者的品牌“心灵密码”，在白酒市场迅速引发强劲的“蓝色风暴”。浓香作为白酒第一大香型，多年来一直延续古老的工艺。有专家认为，绵柔型白酒的推出，既是为了适应消费者对白酒的多样化需求，又是对传统“浓香”口感的挑战，借助香型分流为“浓香型”发展带来新生机。
全国清香类型白酒高峰论坛已经成功举办三届，推动了“后清香型”时代的大发展。清香型白酒要想实现对其它香型的超越，就必须在技术领域创造领先优势。如果清香型酒能够实现传统产业的“后现代化”，发挥纯净、健康白酒巨大资源优势、展现白酒产业全新风貌，必将在80后、90后这些新一代消费群体中树立起清洁卫生、生态环保、科学健康的品类信任。
由此我们可以回过头来重新审视第三届全国评酒会上对于白酒香型的历史性确认。无论出于酒质鉴赏的需要、市场消费的引导、产品质量标准的制定，还是消费者对于酒的个性差异化品质的认知，它都起到了举足轻重的积极作用。可以说，白酒香型的确定，催生了中国高端白酒的两极“茅台”和“五粮液”的强大，也造就了芝麻香的风起云涌，成就了鲁酒大崛起的源动力；随着“淡雅浓香”酒体风格特征日渐清晰并得到消费者认可，浓香分流、苏鲁豫皖大崛起已是产业格局大转型的必然趋势。
白酒香型分类是一个行业概念，它的出现和发展是白酒科技进步的产物，并在一定历史阶段成为我国白酒科学研究、技术研发乃至标准制定的理论基础。但是随着科学技术的不断进步，消费者的引领作用日趋凸显，由专家评酒到消费者品酒、由注重香气到注重口味、由喜欢某一香型到忠实某一品牌，香型的分流、复合香型的出现以至香型概念的逐步弱化，正成为白酒未来发展一个值得关注的重大走势。

白酒“低度化”的科技之光



1974年之前，除小曲白酒和广东豉香型白酒外，白酒基本都是高度酒。由于酒度高、能燃烧、饮后刺激性大，因此又称“烧酒”、“火酒”、“烧刀子”等，使女性消费者、酒量较小的人望而却步，更难以与世界接轨。1975年，河南省张弓酒厂率先研制成功百分之三十八vol张弓酒，开创了我国低度白酒的先河。1987年，贵阳会议确定的四个转变之一“高度酒向低度酒转变”，以及“十五规划”关于“优质、低度、多品种、低消耗、少污染、高效益”的方针，使白酒低度化趋势渐成主流，低度白酒成为行业关注的焦点。目前，50度以下的降度、低度白酒占白酒总量的百分之八十六；50度以上的高度白酒仅占百分之十四；60度左右的高度白酒已很少见，产品结构趋向合理。
随着消费意识的增强和消费水平的提升，国家宏观政策调控及消费者对高度酒的危害认识加深，促使白酒消费正向低度化转移。在这种大背景下，白酒的多品种、优质化、低度化需求日益凸显。低度白酒通过技术创新，将传统工艺与现代生物技术有机结合，获得快速发展。通过技术创新，提高了出酒率、节约了酿酒用粮的低度酒，一改“烧酒”的不雅形象，扩大了白酒消费群体。同时，也减轻了农业生态负荷和粮食安全危机，在酒的度数上与国际市场实现接轨，促进了白酒向国际化迈进。

白酒“健康学说”的科技引领
2004年，“茅台”引发“健康风波”，面对舆论压力，“茅台”坦然在北京人民大会堂举行大规模新闻发布会，用一系列研究案例和详实数据证明自己的健康学说，并宣布出资1,000万元设立研究基金，对茅台酒的健康机理进一步深入研究，实现了健康白酒的行业占位。2005年，“茅台”又在贵阳隆重召开了有史以来有关白酒健康的首次行业高峰论坛，包括“剑南春”、“泸州老窖”在内的众多酒企围绕“适量饮酒有益健康”、重塑健康白酒形象等议题进行深入研讨并取得重要共识。“茅台”对酒中健康因子的深度研究，告诉了消费者一个真实的白酒，改善了白酒的行业认知，引领了“白酒喝出健康来”的消费新思潮，消费者对“健康饮酒、饮健康酒“的理念也越来越认可，需求也日渐迫切。
关注健康是人类永恒的主题。随着经济发展和文明的进步，一个产业如果不能与时俱进地做成一个“有益于生命健康和文明进步”的产业，必将在备受争议和限制发展中被淘汰。“健康白酒”这个话题已被提到行业战略的高度，对于产业价值的提升至关重要。以酿造技艺为支撑的“健康白酒”，巧妙运用微生物发酵科学技术进一步强化白酒的生态酿造，让白酒在自然生香的酿造过程中不断优化其品质和口感，为消费者提供高质量的产品和高品位的生活，对行业发展是一个非常有益的方向性引导。

“低醉酒度”的划时代意义
多少年来，品牌深厚的文化底蕴、企业或窖池的悠久历史，一直是白酒企业标榜自身是“好酒”的有力招牌。白酒产业关注和研究的方向，也大多集中在产品的前半段——“酒体”部分，从“色、香、味、格”来研究消费者在饮酒前以及饮酒时的感受，并以此作为酒的质量评价标准。那么，在消费者对“健康饮酒、饮健康酒”理念日趋认同的“喝酒时代”，这种质量评价标准是否还能满足现代消费需求呢？
基于此，四川丰谷酒业建立的测试模型，针对影响醉酒的因素，首次提出“低醉酒度优质浓香型白酒质量标准”和“低醉酒度优质浓香型白酒生产操作要点”，并将“低醉酒度”研究形象地称之为“人体饮酒学”。设身处地为消费者着想、以消费者实际需求为导向，实现企业科研、生产、营销有效对接，这是白酒产业具有时代创新意义的一项创举。
从专注酿造工艺创新到研究人体饮酒学的创新，从对“酒”的关注上升到对“人”的关注，低醉酒度研究以技术作支撑，为中国白酒开创出一个全新质量评价标准体系。此项研究成果丰富了“高档白酒”内涵，即“高档白酒”不仅应具有悠久的历史文化和舒适完美的口感，还要具有“醉得慢，醒得快”的“低醉酒度”饮后特征，这在酒类行业具有普遍的推广应用价值。正如著名专家胡永松教授在鉴定这项成果时的评价：“低醉酒度”给予人体饮酒健康和人性关怀的关注，对于白酒产业未来发展具有划时代意义！

“黄、白”价值共享 助推酒业腾飞
在“2010中国吴江第八届酒乡文化旅游节”上，来自江苏苏酒集团、今世缘集团、汤沟两相和集团、梅兰春集团等企业和上海市酒类专卖局质检中心的众多评酒专家，对“古吴春”酒及其创新工艺进行了细致品鉴和深入研讨，一致认为：“古吴春”通过挖掘黄酒酿造中可利用的终端再生资源——黄酒糟，汲取大曲酱香优质白酒重要酿酒工序，特别是引入“茅台”酿造工艺中几个关键工艺技术，采用传统技艺与现代生物科技相结合的创新思路，创立出一整套独具特色的生产体系，经固态发酵、蒸馏、长期储存后再加以精心勾兑开发出的产品，堪称是一款典型的、以芝麻香气为主体的复合型优质白酒。
以往黄酒糟作为黄酒生产工序中大量产生的可利用末端资源，除用于蒸烧档次较低的糟烧白酒外，都作为牲畜饲料被廉价卖掉了，不仅造成资源财富极大浪费，而且严重制约了黄酒企业的经济效益。传统糟烧白酒每公斤不过10元左右，而酒糟一旦酿成芝麻香型优质白酒，其身价就可翻番10到100倍以上。
从黄酒糟到优质白酒，原本是两个传统酒种行业末端资源的产品概念。而以沈怡方先生为首的科研小组经过探索、研究、创新，将二者有机结合在一起，实现了质的飞跃和突破：由废弃资源到宝贵原料，由普通产品到优质产品，从根本上推动了黄、白酒行业“划时代”的跨越，打破了有史以来黄酒酒糟只能生产低档白酒的历史尘封，为黄酒行业节能减排、全面提升资源综合利用率及其经济效益探索出一条全新和科学的路径。
在大力倡导低碳经济、绿金经济的今天，实现经济的循环发展至关重要。对企业而言，循环发展就是从项目设计、原料选择、工艺过程、技术进步及生产管理等各个环节入手，最大限度地提高资源的综合利用率和重复利用水平。这既是企业长期生存和发展的必由之路，也是资源集约增长获得尽可能大的经济效益的根本途径。从这个意义上讲，利用黄酒糟酿造芝麻香型优质白酒的科研成果，无疑是遵循科学发展观、推动企业转型升级、进一步挖掘传统工艺优势、发展特色产业经济的一项重大举措，它为中国传统黄、白酒行业实现未来持续、健康、科学发展开辟出一片从未有过的广阔而绚烂前景。

新型工业化展现白酒未来
目前，白酒行业发展面临劳动力、土地、成本、资源、环境以及食品安全等多方面的压力，虽然经过多年的发展，我国酒类产品形成了一条相对完整的工艺，但往往调整一个工序、创立一项技术，就会产生一系列连锁反应、牵扯一系列技术问题，这一特点决定了“白酒新型工业化”已经成为一个必然发展趋势。
2010年9月13日，中国酿酒工业协会白酒分会技术委员会（扩大）会议在河套酒业集团隆重召开，会议研讨的主题正是“白酒的机械化生产”。与会嘉宾参观了河套五原纯机械化生产车间，它从制曲、发酵、蒸馏到调酒计算机集中测评，再到白酒罐装、包装、成品入库等所有工序，全部实现自动化衔接，工作人员只需微机监控。这是目前国内白酒行业惟一真正实现机械化生产的车间。在白酒产业发展史上，它第一次解决了发酵、蒸馏等工序的脏、乱、差问题，而且每一道工序都在技术人员的数据监控之内，质量的可控性大大提高，彻底改变了传统白酒生产车间对从业人员的要求，摆脱了依靠体力劳动的桎梏，转而要求从业人员具有科技水平和专业修养。在这里，传统白酒呈现出现代化的、充满生命力和创造力的勃勃生机。专家一致认为，该项目开创了白酒机械化、现代化生产的新纪元，白酒行业因这场现代化、机械化生产大革命带来的跨世纪变革其前景将无可限量。（名酒网记者 王 玲）